Dabei ist die Hefe letzten Endes ein relativ unwesentlicher Bestandteil des Backens. Das was unseren Teig ausmacht ist das Mehl und nichts anderes.
Man könnte das Backen in drei Kathegorien einteilen
1.) Backen mit Mehl und Hefe
2.) Backen mit Mehl und Eiern und/oder Milch
3.) Backen mit Mehl und Eiern und/oder Milch und Hefe oder Backpulver
Hefe und Backpulver können wir relativ parallel gedacht verwenden. Die Kunst besteht quasi darin, die Hefe richtig unter den Teig zu kriegen. Dazu müssen wir sie naturgemäss zerbröseln, sollen wir diese Brösel unter das Mehl rühren?
Nein, die Hefe ist ein Pilz. So weit ich weiss, fängt die Hefe an, an dem Mehl zu knabbern. Dadurch entsteht CO2, was den Teig sauer macht, vom Brot. Würde ich jetzt sagen. Aber was ich mit sicherheit sagen kann, ist dass diese Hefe, der Pilz, das ist ähnlich einem Kefir Pilz, in einem Päckchen geliefert wird. Und: Dieses mischen wir unter das Wasser. Bis eine bräunliche Flüssigkeit entsteht.
Diese enthält den Pilz der noch lebt. Das mischen wir unter das Mehl, bis der Teig fest ist. Was auch wichtig ist, ist das Salz. ein Brot sollte salzig sein. Nun lassen wir den Teig gehen. Das bedeutet, der Pilz ist aktiv und frisst vom Mehl
Aber das wichtige für den Teig ist das Mehl. Und natürlich müssen wir das mit Wasser oder Milch zu einem zunächst breiigen Teig machen.
Der Unterschied besteht darin:
1.) Brot
2.) Teig für das Osterlamm
3.) Teig für schottische Plätzchen
Aber, auch Pfannekuchen, Palatschinta und ähnliches.
Bei einem Brot, muss man generell nicht zu viel auf Masse achten. Ein Päckchen hefe sollte es sein und nicht mehr. Dazu mindestens 500g Mehl. Aber man rührt solange Mehl in das Wasser, bis der Teig zäh, aber nicht nass ist. Das Salz muss man nicht ins Mehl rühren, sondern kann das ins Wasser tun. Wenn der Teig so OK, ist lässt man ihn gehen. Man lässt ihn solange gehen, bis er meint, er ist in Ordnung. Und das kann im Sommer ganz ruck zuck gehen, viel schneller als man meint, im Winter langsam
Daraufhin schiebt man den Teig in den Backofen, und dann guckt man dass er aussen schön Braun ist. Das ist alles. Man muss nicht sehr auf Temperatur und Backzeit achten, ausser, dass sie nicht zu niedrig sein sollte.
Ganz anders wird es mit Mengen und Zeit, wenn es um Kuchen geht.
Ein Teig für das Osterlamm, das entspricht meines Wissens nach Marmorkuchen, aber das geht auch ohne Kakao - der muss so aussehen:
1.) 250g Butter - entspricht einer Packung
2.) 4 Eiern - und da muss man drauf achten, es müssen 4 sein. 5 geht nicht
3.) Ich glaube so um die 300g Zucker, schauen sie im Internet nach
4.) Eine Packung Backpulver
5.) 500 g Mehl und das muss eben auch stimmen.
Ein Umluftherd ist von Vorteil. Was eben nicht geht, ist dass man mit den Mengen von Eiern und Mehl spielt. Es müssen 4 sein. Und 500g Mehl.
Bei der Backzeit ist der Kuchen sehr pinibel. Ich selber kenne sie nicht, auch nicht die Temperatur, aber mit 175°C sind sie dabei. Die Backzeit bitte nachschauen. Trotzdem. hier kann man gucken, mit der Gabel rein. Wenn es fliesst ist es falsch. Wenn es ein bisschen zu feucht ist, der Kuchen trocknet nachher. Manchmal, solange es kein Matsch ist, ist das besser.
Der Unterschied zwischen Packpulver und Hefe, ist dass er in der Funktion quasi der gleiche ist. So weit ich weiss, müssen sie den Kuchen mit Backpulver nicht gehen lassen. In dem Backpulver - ich meine, da bin ich mir sicher, da ist sogar Natron drin, das arbeitet dann, wenn der Kuchen bäckt. Die Hefe muss es vorher tun.
Der Unterschied liegt darin.
Oft haben wir eine Vorstellung, dass Teig etwas ganz anderes sei als Mehl. Das stimmt nicht. Das zweite ist: Eier und Milch haben so zunächst in Brot nichts zu suchen.
Sie gehören in die Pfannekuchen und die kommen wie die schottischen Plätzchen, ohne Backpulver aus
Schottische Plätzchen sind das perfekte Verbindungsstück zwischen Brot und dem beschriebenen Kuchen
Sie bestehen aus
1.) Butter
2.) Zucker
3.) Mehl
Man verrührt es solange, bis es klumpen bildet. Das ist das Geheimnis, der Kekse. Wann sind die fertig? Die werden nicht braun, am Ende schmilzen sie? Sehen sie: Da ist ja Butter drin. Den Rest macht das Mehl. Damit es süss ist, ist der Zucker da. Aber: Die Hauptarbeit macht das Mehl. Nur die Butter schmilzt. Sie müssen nicht warten, bis fertig. Die Kekse sind meist schon fertig.
Nur sie sehen hier: Butter entspricht Milch. Man könnte sagen Eiern.
Hier benutzen wir kein Backpulver. Beim Kuchen schon. Dabei ist der unterschied zwischen den Keksen und dem Kuchen, nur das Backpulver und die Eier. In den Keksen sind keine Eier. Ich habe sie mit gemacht, beim letzten Mal, auch nicht übel.
Wie kriegen wir das Backpulver in den teig? Auch auflösen. Nein, das ist Pulver, das können wir unter das Mehl heben, wie Kakao oder so.